Pengertian dan Fungsi Zat Aditif beserta Fungsinya

Diposting pada

Zat-Aditif

Pengertian Zat Aditif

Zat aditif yang dimaksud ialah zat adiktif berupa makanan. Zat aditfi makanan merupakan zat yang sengaja ditambahkan dalam produk olahan pangan untuk menambah warna,cita rasa,tampilan, ataupun daya simpan produk. Zat aditif makanan dibedakan menjadi zat pengawet, zat pemanis,zat pewarna, zat penyedap, dan zat aditif lainnya.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Zat aditif atau Bahan Tambahan Pangan (BPT) didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu proses pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan (Permenkes RI No 329/ Menkes/ PER/ XII/ 76 dalam Amalia, Rizky. 2016). Jadi, zat aditif adalah bahan tambahan pada pangan yang ditambahkan baik dalam pemrosesan, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan makanan untuk meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan. Di Indonesia pemakaian zat aditif diatur oleh Departemen Kesehatan, sedangkan pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Penggunaan zat aditif pada makanan dengan tujuan tertentu ini terikat pada norma-norma yang harus dipatuhi, yang bersifat sebagai berikut :

  1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.
  2. Tidak mengurangi zat-zat esensial didalam makanan.
  3. Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
  4. Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian Konsumsi & Tujuannya Dalam Kegiatan Ekonomi (Lengkap)


Fungsi Zat Aditif

bahan tambahan makanan (zat aditif) dikelompokkan menjadi 14, di antaranya, yaitu :

  • antioksidan dan antioksidan sinergis
  • pengasam, penetral
  • pemanis buatan
  • pemutih dan pematang
  • penambah gizi
  • pengawet
  • pengemulsi (pencampur)
  • pemantap dan pengental
  • pengeras
  • pewarna alami dan sintetis
  • penyedap rasa dan aroma

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian dan Fungsi Giberelin


Jenis Zat Aditif

Zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :

  1. Aditif Sengaja
    yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua,
  2. Aditif Tidak Sengaja
    yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
    Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Berdasarkan bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua jenis, yaitu :

  • Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti daun salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, dan asam.

  • Zat Aditif Sintetis ( Buatan )

Zat aditif sintetis merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses kimia. Zat yang diperoleh dari proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek yang negatif terhadap kesehatan tubuh. Beberapa bahan makanan yang termasuk ke dalam zat aditif sintetis di antaranya : formalin, Monosodium Glutamat (MSG), formalin, dan sakarin. Biasanya, zat aditif sintetis lebih berbahaya bagi kesehatan jika dibandingkan dengan zat aditif alami. Karena pada proses pembuatan zat aditif sintetis memerlukan serangkaian proses kimia yang terkadang mengalami proses kimia yang tidak sempurna sehingga dapat memberikan dampak negatif terhadap tubuh konsumen. Beberapa fungsi dari zat aditif yang ditambahkan pada makanan di antaranya:

  1. Meningkatkan kandungan gizi pada makanan.
  2. Menjaga kualitas dan tekstur makanan sehingga tetap terlihat segar.
  3. Menjaga agar makanan dapat tahan lama.
  4.  Memberikan warna pada bahan makanan sehingga terlihat menarik.
  5. Memberikan rasa sedap pada makanan.
  6. Memberikan aroma yang khas pada makanan.

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian dan Manfaat Gizi Untuk Anak Sekolah


Macam dan Fungsi Zat Aditif

Zat pengawet

Zat pengawet digunakan untuk pertumbuhan mikroba sehingga olahan pangan dapat bertahan lebih lama. Contohnya yaitu natrium benzoat, asam benzoat, garam dapur, asam asetat, natrium nitrit, asam propionat, dan asam tatrat. Ada pula bahan-bahan tambahan nonpangan yang berbahaya dan ditambahkan dalam olahan pangan, tapi sering digunakan untuk bahan pengawet makanan. Seperi boraks dan formalin.

Formalin sering disalahgunakan untuk membuat mi basah dan membuat tahu serta mengawetkan daging ayam potong, dan ikan. Formalin yang masuk dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung,muntah, alergi, kencing bercampur darah sampai berak bercampur darah. Penggunaan boraks dalam jumlah yang banyak juda dapat mengakibatkan urinaria,koma, demam, depresi, dan gangguan saraf


Zat pemanis

Pemanis alami yang sering digunakan yaitu gula pasir, gula merah, dan madu. Sedangkan zat pemanis sintetis yang sering digunakan yaitu sakarin, aspartam, siklamat dan sorbitol. Pemanis sintetis cocok dikonsumsi oleh seseorang yang menjalani diet gula, seperti diabetes melitus karena pemanis sintetis tidak mempunyai kalori dan nilai gizi.


Zat pewarna

Zat pewarna dapat dibedakan menjadi dua yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Cermati tabel dibawah

warnaPewarna alamiSumber pewarna alamiPewarna buatan
kuningkurkuminkunyittartrazin
      hijau        klorofilDaun sujiFast green, lissamine green,FCF
OrangeBeta karotenwortelSunset yellow FCF
merahkapxantinCabai merahEritrosin, karmoisin
biruIndigotine, brilliant blue

Selain itu ada juga pewarna nonpangan yaitu pewarna tekstil yang disalahgunakan untuk pewarna makanan. Seperti rhodamin B memberi warna merah sedangkan methanil yellow memberi warna kuning. Penggunaan pewarna tekstil pada makanan dapat mengakibatkan iritasi kulit, iritasi mata, iritasi saluran pencernaa, keracunan, dan kerusakan ginjal.


Zat penyedap rasa dan pemberi aroma

Zat penyedap rasa adalah zat tambahan yang ditambahkan pada makanan guna menambah cita rasa makanan. Misalnya MSG(MONOSODIUM GLUTAMAT). MSG mengandung asam glutamat dan gamma asam aminobutrat. Asam glutamat dapat meningkatkan transmisi sinyal otak, sedangkan gamma asam aminobutrat dapat menurunkan transmisi sinyal otak. Dengan demikian mengkonsumsi MSG berlebih dapat merusak kesetimbangan transmisi sinyal dalam otak dan menyebabkan chineese restaurant sindrom. Zat penyedap aroma merupakan bahan-bahan yang sering ditambahkan dalam kanan dan minuman untuk memberikan aroma buah-buahan.


Zat aditif lainnya

  • Antikempal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.
  • Pengatur keasaman, seperti asam laktat dan asam sitrat.
  • Antioksidan ditambahkan untuk mencegah ketengikan makanan. Seperti vitamin E, vitamin C, BHA, dan BHT.
  • Pengembang, seperti fermipan dan soda kue(natrium bikarbonat)
  • Pengeras, seperti kalisum karbonat dan aluminium sulfat
  • Pengemulsi, seperti lesitin dan polifosfat

Zat aditif selain digunakan dalam makanan, bahan kimian juga digunakan dalam produk rumah tangga. Berikut ini penjelasan bahan kimia dalam produk rumah tangga dan dampak yang diakibatkannya.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Definisi Obat | Macam-Macam Bentuk Obat dan Klasifikasi Obat


Dampak Zat Aditif Pada Makanan

Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja muncul pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses pengolahan makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat – zat aditif untuk campuran makanan dapat berdampak positif dan negatif.


Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif

Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia mengkonsumsi makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya, penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita peroleh dari garam dapur yang biasa digunakan untukmemberikan rasa asin pada makanan. Selain penyakit gondok,kekurangan iodin dapat pula menyebabkan penyakit kretinisme ( kekerdilan ). Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus ( kencing manis ) perlu menjaga kestabilan kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, bagi penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi sakarin ( pemanis buatan ) sebagai pengganti gula. Kekurangan konsumsi makanan yang mengandung vitamin dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, misalnya penyakit Xerophtalmia. Penyakit Xerophtalmia merupakan penyakit yang menyerang mata, yaitu terjadinyakerusakan pada kornea mata. Penyakit ini jika tidak diatasi,maka dapat menimbulkan kebutaan. Untuk menghindaripenyakit Xerophtalmia, perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin A.

Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia untuk menciptakan bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas makanan yang baik tidak dapat dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan tetapi yang paling penting adalah kandungan gizi dalam makanan tersebut. Saat ini telah banyak ditemukan makanan yang unggul karena telah melalui berbagai proses produksi sehingga memiliki ketahanan yang lebih lama jika dibandingkan dengan kondisi normalnya. Misalnya, ikan sarden dalamkemasan kaleng dapat bertahan berbulan – bulan, bahkan hingga satu tahun lamanya tanpa mengalami pembusukan. Ikan sarden tersebut dapat bertahan lama setelah ditambahkan zat pengawet pada proses produksi makanan tersebut. Namun, bahan makanan yang menggunakan zat pengawet tidak dapat dikonsumsi setelah melewati masa kadaluarsa. Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah sebagai berikut.

  • Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
  • Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara teur – menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.
  • Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
  • Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.
  • Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
  • Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu terjadinya serangan asma.
  • Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
  • Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
  • Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.
  • CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati, ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.
  • Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.
  • Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan kerusakan kromosom
  • Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
  • Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.
  • Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.
  • Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker ( karsinogenik ).
  • Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan kanker kandung kemih
    Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.
  • Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai bahan penyedap dapat menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian dan Fungsi Hormon Etilen


Contoh Zat Aditif

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Zat aditifContohKeterangan
 

 

Pewarna

Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange) 

Pewarna alami

Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dllPewarna sintesis
PengawetNatrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, FormalinTerlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
PenyedapPala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbarPenyedap alami
Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dllPenyedap sintesis
AntioksidanButil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferolMencegah Ketengikan
PemutihHidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
Pemanis bukan gulaSakarin, Dulsin, SiklamatBaik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasamanAluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktatMenjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti GumpalAluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksidaDitambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk